二氧化氯溶液清洗對(duì)覆膜包裝櫻桃番茄貨架品質(zhì)的影響史孟凡1，尹明安1，沈建鵬2，戴文婧1（1西北農(nóng)林科技大學(xué)園藝學(xué)院，陜西楊凌712100；楊凌秦嶺山現(xiàn)代農(nóng)業(yè)股份有限公司，陜西楊凌712100）目的針對(duì)新鮮櫻桃番茄進(jìn)入超市未經(jīng)處理直接進(jìn)行托盤覆膜包裝導(dǎo)致的貨架品質(zhì)不佳問題，研究超市鮮銷條件下，Cl2溶液清洗對(duì)櫻桃番茄感官品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和衛(wèi)生狀況的影響，為提高超市小包裝櫻桃番茄貨架品質(zhì)提供技術(shù)支撐。方法以櫻桃番茄“千禧”為試材，在前期研究的基礎(chǔ)上，選用蒸餾水和20mg/LCl2溶液清洗5min，晾干后裝入塑料托盤覆膜包裝，在室溫（20±1）C條件下貯藏，以不作任何處理為空白對(duì)照，測定貯藏期間果表菌落總數(shù)和果實(shí)的色飽和度、明亮度、硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、番茄紅素含量及發(fā)病率。結(jié)果Cl2溶液處理果實(shí)放置48h后，果表菌落總數(shù)分別僅為對(duì)照的0. 1%和蒸餾水處理的4%，3個(gè)處理間差異極顯著（P<0. 01）。Cl2溶液處理果實(shí)放置7d時(shí)，果實(shí)色飽和度和明亮度分別為17. 77和40.66，較對(duì)照分別升高2. 53和0.62，較蒸餾水處理分別升高1.21和0.51硬度和可溶性固形物含量分別為2. 43%，與對(duì)照差異不顯著（P<0.05），但較蒸餾水處理分別提高5. 2%和5.7%；可滴定酸和番茄紅素含量分別為0.93%和2.63mg/hg，較對(duì)照分別提高23. 5%和25.2%，較蒸餾水處理分別提高10.7%和9.1%；并使果實(shí)發(fā)病率較對(duì)照降低29. 5%，較蒸餾水處理降低25.0%，3個(gè)處理間差異達(dá)極顯著水平（/3<0.01）。結(jié)論208/102溶液清洗5工可以顯著提高超市覆膜包裝櫻桃番茄的商品品質(zhì)，并延長其貨架期。
櫻桃番茄；二氧化氯溶液；覆膜包裝；貨架品質(zhì)期目介者日項(xiàng)簡作稿金者信收基作通國家“十一五”科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（K312020901）；楊凌秦嶺山現(xiàn)代農(nóng)業(yè)股份有限公司合作項(xiàng)目史孟凡（1987―），女，陜西渭南人，在讀碩士，主要從事園藝產(chǎn)品貯藏加工研究。E-mail：shimeng丨anl987163.com尹明安（1956），男，陜西漢中人，教授，博士，主要從事園藝產(chǎn)品貯藏加工研究。E-mail：yinma22163.com帶，后經(jīng)人工不斷培育而成，在中國多數(shù)省區(qū)均有栽培。其果實(shí)外形像紅櫻桃，具有果型玲瓏、色澤鮮艷、酸甜可口、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是深受消費(fèi)者歡迎的水果型蔬菜之。
由于櫻桃番茄不耐貯藏，在陰雨或高溫高濕條件下極易發(fā)病甚至腐爛，因此不僅影響其市場供應(yīng)，也嚴(yán)重?fù)p害了種植者的經(jīng)濟(jì)收益。鑒于此，采收后對(duì)果實(shí)進(jìn)行有效的抑病防腐處理，對(duì)于調(diào)節(jié)市場供需關(guān)系具有重要的實(shí)際意義。Cl2是世界衛(wèi)生組織批準(zhǔn)的A1級(jí)殺菌消毒劑，2004年被FDA批準(zhǔn)為果蔬殺菌劑，是氯系消毒劑中國際公認(rèn)的理想換代產(chǎn)品。Cl2在食品保鮮上的應(yīng)用研究已經(jīng)成為世界性的熱門課題，現(xiàn)已在李子、獼猴桃、無花果、萵苣7、藍(lán)莓、辣椒、蘋果、馬鈴薯等果蔬保鮮中得到了良好應(yīng)用，關(guān)于C102溶液清洗對(duì)托盤包裝櫻桃番茄貨架品質(zhì)及抑菌效果的影響國內(nèi)外尚鮮有報(bào)道。
本試驗(yàn)在前期研究的基礎(chǔ)之上，模擬超市鮮銷櫻桃番茄的存放條件，包裝前對(duì)櫻桃番茄用定濃度的Cl2溶液清洗，之后進(jìn)行果實(shí)表面菌落總數(shù)的檢測和發(fā)病率統(tǒng)計(jì)，并從視覺、觸覺、味覺以及營養(yǎng)成分方面，對(duì)貨架期間櫻桃番茄品質(zhì)指標(biāo)的變化進(jìn)行動(dòng)態(tài)研究，以期為櫻桃番茄采后處理及提高其貨架品質(zhì)提供新的技術(shù)支撐和理論依據(jù)。
1材料與方法1.1材料與試劑櫻桃番茄果實(shí)采自陜西省武功縣大莊鎮(zhèn)賀家村某溫室，品種為“千禧”。挑選大小適中、色澤均勻、成熟度一致、無病蟲害、無機(jī)械損傷、果萼完整且初步達(dá)到市售成熟度的果實(shí)，采收后立即運(yùn)回。
表明，CK處理櫻桃番茄果實(shí)的可滴定酸不同處理對(duì)櫻桃番茄果實(shí)可溶性固形物含量的影響含量變化幅度最大，在7d的貨架期內(nèi)由最初的1.5%降至0.74%，下降了49.7%；同時(shí)，T1處理果實(shí)可滴定酸含量下降了44. 3%，與對(duì)照相比差異達(dá)極顯著水平（P<0. 01）。T2處理能較好地延緩櫻桃番茄果實(shí)可滴定酸含量的降低，在貨架期結(jié)束時(shí)，T2處理果實(shí)的可滴定酸含量為0. 93%，極顯著高于T1處理果實(shí)（P<0. 2.4不同處理對(duì)櫻桃番茄果實(shí)番茄紅素含量的影響類胡蘿卜素是番茄中的重要營養(yǎng)物質(zhì)，具有延緩衰老、提高免疫力的作用，番茄紅素是其中的主要成分，大約占到其含量的80%90%.表明，在貨架期內(nèi)櫻桃番茄果實(shí)番茄紅素總量逐漸上升。在貨架期結(jié)束時(shí)，CK處理果實(shí)的番茄紅素含量為2.1mg/hg，T1和T2處理果實(shí)的番茄紅素含量分別為2.41和2.63mg/hg，分別較CK處理果實(shí)的番茄紅素含量高14.8%和25. 2%，三者之間存在極顯著差異（P<0. 2.5不同處理對(duì)櫻桃番茄果實(shí)發(fā)病率的影響貨架期櫻桃番茄易發(fā)生灰霉病和軟腐病。覆膜包裝的果實(shí)由于濕度大，灰霉病比較明顯，癥狀主要表現(xiàn)為：果實(shí)萼片褐變出現(xiàn)肉眼可見灰白色菌絲體，逐步蔓延影響自身和鄰近果實(shí)。表明，與CK處理相比，了1和了2處理均極顯著降低了發(fā)病率01）。貨架期結(jié)束時(shí)，了2處理果實(shí)的發(fā)病率較CK處理降低了29.5%，表明T2處理對(duì)果實(shí)貨架期的發(fā)病率有極顯著（P<0.01）的降低作用。
表2不同處理櫻桃番茄果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)Xethod貨架時(shí)間Shelf-time加權(quán)關(guān)聯(lián)度注：不同大小寫字母分別表示差異達(dá)極顯著水平（P<0.01）和顯著水平（P<0.不同處理對(duì)櫻桃番茄果實(shí)番茄紅素含量的影響2.6不同處理櫻桃番茄果實(shí)貨架期品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)分別對(duì)3個(gè)處理櫻桃番茄果實(shí)7d貨架期間的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，得到各處理果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見表2.由于各指標(biāo)間不具有可比性，為了消除各指標(biāo)變量范圍懸殊造成的差異，以及各考察指標(biāo)量綱和單位的不同，采用模糊權(quán)重法這一概念，將各指標(biāo)數(shù)據(jù)按公式進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化處理，再根據(jù)各因素影響的主次，對(duì)其賦予相應(yīng)的加權(quán)系數(shù)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。綜合評(píng)價(jià)越高，表示貨架品質(zhì)越好。從表2可以看出，在貨架期內(nèi)，了2處理果實(shí)品質(zhì)的綜合評(píng)定指標(biāo)明顯高于其他處理；各處理內(nèi)，通常以貨架中期果實(shí)的品質(zhì)相對(duì)較好。對(duì)不同處理櫻桃番茄果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的方差分析結(jié)果見表3.表3表明，處理方式和貨架時(shí)間均為影響櫻桃番茄貨架品質(zhì)的重要因素，兩者對(duì)櫻桃番茄綜合品質(zhì)的影響順序?yàn)樘幚矸绞?gt;貨架時(shí)間。數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示：CK處理與了1處理果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的加權(quán)關(guān)聯(lián)度之間沒有顯著05），了2處理櫻桃番茄的綜合品質(zhì)極顯01）優(yōu)于CK和T1處理果實(shí)。
表3不同處理櫻桃番茄果實(shí)品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的方差分析變異來源平方和自由度均方顯著性貨架時(shí)間Shelftime女注和分別表示差異達(dá)極顯著水平（P<0.01）和顯著水平（P<0.05）。
3討論本研究結(jié)果表明，ci2溶液清洗處理可以顯著去除櫻桃番茄果實(shí)表面的菌落數(shù)量，這與仄11等在草莓和L6PeZ-GdlveZ等在鮮切生菜上的研究結(jié)果相符。張曉煜認(rèn)為，Cl2能殺滅細(xì)菌及其他微生物的作用機(jī)理可能在于其對(duì)細(xì)胞質(zhì)的凝集作用；同時(shí)，Cl2對(duì)細(xì)胞壁有較好的吸附和透過性能，可有效地氧化細(xì)胞內(nèi)含巰基的酶。Cl2除對(duì)一般細(xì)菌有殺死作用外，對(duì)病毒、藻類、芽孢、真菌等均有較好的殺滅作用。
清洗可以有效除去果實(shí)表面的浮塵及大量微生物，從而降低發(fā)病率，提高果實(shí)表面的明亮度。而且Cl2可以使水果表面的病原菌數(shù)量顯著減小，因此Cl2溶液處理果實(shí)的發(fā)病率更低，果實(shí)表面明亮度更高，有助于促進(jìn)櫻桃番茄的鮮銷。
商業(yè)界通常認(rèn)為，果蔬采后接觸水容易發(fā)病腐壞，加快衰老生理進(jìn)程，降低品質(zhì)。但本試驗(yàn)表明：水處理可以降低果實(shí)發(fā)病率，此結(jié)果與王金玉的研究結(jié)果相符。本試驗(yàn)表明，當(dāng)水中含有定量的Cl2成分時(shí)，其能進(jìn)一步降低果實(shí)的發(fā)病率。
在果蔬貯運(yùn)過程中，由于甲硫氨酸等的代謝作用會(huì)產(chǎn)生導(dǎo)致果蔬衰老的物質(zhì)，Cl2可以有效阻止甲硫氨酸的分解，抑制其成熟衰老。甲硫氨酸（Met）是乙烯生物合成的原料，通過Met―SAM（士腺苷蛋氨酸）―ACC（1-氨基-1-羧基環(huán)丙烷）Eth（乙烯）途徑生成乙烯。櫻桃番茄是呼吸躍變型果實(shí)，對(duì)乙烯敏感。Cl2抑制櫻桃番茄成熟衰老的作用應(yīng)該與其抑制內(nèi)源乙烯的生成有關(guān)。本試驗(yàn)中，20mg/LCl2處理對(duì)櫻桃番茄果實(shí)可溶性固形物、可滴定酸含量的保留起到了一定作用，這與杜金華等在青椒上的研究結(jié)果相一致。另外，傅茂潤等的試驗(yàn)結(jié)果表明，適宜濃度的Cl2處理可以保持“無核白”葡萄的糖、酸含量。青椒和葡萄都是對(duì)乙烯不太敏感的果實(shí)，由此看來，Cl2延緩果實(shí)成熟衰老的機(jī)理不會(huì)僅由乙烯解釋那么簡單，其中有更多的未知因素等待著人們?nèi)ヌ骄俊?
番茄紅素是成熟番茄的主要色素，決定了番茄自身及其相關(guān)制品的色澤。番茄紅素含量高低是衡量番茄品種和番茄制品優(yōu)劣的重要指標(biāo)之。
番茄紅素（Lycopene）不僅是一種天然的食用色素，而且是種非常重要的類胡蘿卜素，在有效預(yù)防各種疾病，如防癌抗癌、預(yù)防心血管疾病等方面顯示出其多方面的生物學(xué)功能，素有“藏在西紅柿里的黃金”之美稱，已被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FA 0）、食品添加劑委員會(huì)（ECFA）和世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)定為A類營養(yǎng)素，并被50多個(gè)國家和地區(qū)認(rèn)定為具有營養(yǎng)與著色雙重作用的食品添加劑。C2對(duì)櫻桃番茄果實(shí)番茄紅素的影響，可能與其對(duì)番茄紅素相關(guān)合成酶表達(dá)的影響有關(guān)，具體機(jī)理尚有待進(jìn)一步進(jìn)行分子生物學(xué)方向的研究來證實(shí)。
4結(jié)論經(jīng)過品質(zhì)綜合評(píng)定及單一指標(biāo)分析，表明20mg/LCl2溶液清洗5min，可以從視覺、觸覺、味覺、營養(yǎng)、衛(wèi)生、防腐等多方面，有效提升常溫條件下（20C）超市小包裝櫻桃番茄的貨架品質(zhì)，并延長貨架期。
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