畜禽屠宰后的熱鮮肉，其溫度在30C以上，有利于微生物的生長繁殖和酶的作用，導致鮮肉的變質。為延長豬肉的貨架期，采用冷卻法對熱鮮肉進行處理，即將熱鮮肉深層的溫度快速降低到0~4C不使其結冰，經分割、加工及不同包裝方式包裝后，在0~4C冷鏈中進行貯藏、流通及銷售。冷卻方法有一段冷卻法及二段冷卻法，二段冷卻法是大部分屠宰加工廠采用的方法，二段冷卻法冷鮮肉品質及貨架期優(yōu)于一段法。實驗通過對宿州福潤肉類食品有限公司冷鮮豬肉在相同的加工分割及貯藏條件下不同包裝方式的研究，探討托盤包裝、真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝對二段冷卻法冷鮮豬肉品質及安全貨架期的影響。
1材料與方法1.1實驗材料樣品采集于宿州福潤肉類食品有限公司的豬肉，時間2013年1月~2013年4月，生豬毛重90~110kg，沒有考慮品種、性別及運輸?shù)纫蛩�。按南京雨潤集團規(guī)定的程序屠宰，進行二段法冷卻。實驗樣品選用豬后腿肉。
1.2儀器與設備DC-P3全自動測色色差計（D65光源）（北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司）；PHS -3C型酸度計（江蘇省金壇市漢康電子有限公司）；722SP可見分光光度計（上海棱光技術有限公司）；電子天平（奧豪斯儀器（上海）有限公司）；B-2CD超凈工作臺（上海博迅實業(yè)有限公司）；HPX-9082MBE電熱恒溫培養(yǎng)箱（上海博迅實業(yè)有限公司）；SHP-160生化培養(yǎng)箱。低溫生化培養(yǎng)箱SHP（上海三發(fā)科學儀器有限公司）；YS-DQ-420單室真空包裝機（杭州永創(chuàng)智能設備股份有限公司）；MAP -1Z350自動盒式氣調包裝機（上海炬鋼機械制造有限公司）；凱式定氮儀等。
1.3樣品處理及包裝方法采用二段冷卻方法冷卻，即第一階段庫溫在-2C；第二階段庫溫為0~-2C，經14~16h后，腿部內外溫度達到平衡，約1 ~4C.將橫紋肌垂直切成約4.0cm的方塊，肉塊質量約100g.在0~4°C冷鏈中進行貯藏。
包裝材料及方法為：①托盤包裝（豬肉二段冷卻后，用聚苯乙烯托盤，上面用聚乙烯（PE）覆蓋）。②真空包裝（豬肉二段冷卻后，用PET/PE復合包裝材料真空包裝）。③真空熱收縮包裝（豬肉二段冷卻后，采用Crpovac（r）BDF-2001高阻隔性多層PVDC熱收縮膜，真空包裝機包裝，置84 1C熱水中浸泡2-3s）。④氣調包裝（豬肉二段冷卻后，用阻隔性可熱封性聚苯乙烯托盤裝入生鮮肉，充入混合氣體，其中氧氣占80%，二氧化碳占20%，用阻隔性氯乙烯薄膜緊密熱封）。
每次處理21個樣本，測定時每次選三個平行樣，按設定的時間段（分別為1、3、6、9、12、18天）測定其感官、微生物及理化指標，測定結果取平均值。
1.4測定方法暴露10min，用色差計測量三次（L，a，b）值，計算色差值的平均值。
2-2008食品衛(wèi)生微生物學檢驗-菌落總數(shù)測定規(guī)定方法測定。
揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定。按照GB/T5009.44-2003肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法中肉與肉制品中揮發(fā)性鹽基氮的測定-半微量定氮法測定。
2結果與分析2.1不同包裝方式對冷卻肉貯藏期間色澤的影響不同包裝方式對冷鮮豬肉貯藏期間（CIEa）值的影響由看出，托盤包裝貯藏期間，紅度值（a）有升高的趨勢，貯藏3天后明顯降低，貯藏5天肉品已經開始腐敗。真空包裝及氣調包裝在貯藏期限內，紅度值（a）初始值為11.4，貯藏到6天達到最大值（氣調包裝為15.6，真空包裝為13.9），然后逐漸下降。氣調包裝冷鮮肉紅度值（a）下降緩慢，貯藏12天為13.1，能維持豬肉穩(wěn)定的鮮紅色。兩種真空包裝冷鮮肉紅度值（a）下降較快，貯藏到9天肉色符合消費者要求，但貯藏到18天真空包裝及真空熱收縮包裝紅度值（a）分別為6.2及7.5，由于缺氧冷鮮肉顏色明顯變灰。在相同的貯藏環(huán)境下，氣調包裝維持較長時間的肉品鮮紅色，可能是存在較高的氧氣分壓，肌肉中肌紅蛋白以氧合肌紅蛋白形式存在的原因，起到護色和抑制微生物生長繁殖的作用。2.2不同包裝方式對冷卻肉貯藏期間PH值的影響豬屠宰后，豬肉蛋白質及糖分等物質代謝分解，肉品發(fā)生一系列生理生化變化，肉品PH值也發(fā)生相應的變化。開始由于糖無氧代謝生成較多乳酸，ATP迅速分解產生磷酸，使PH值降低；隨著貯藏時間的延長，肉在蛋白質和酶的作用下，分解為氨基酸，進一步轉化為較多的堿性物質，PH值上升，當PH值上升到一定范圍，肉品開始腐敗變質。
從可以看出，托盤包裝豬肉的pH值有逐漸升高的趨勢，貯藏6天PH值6.64，說明肉品開始變質。在貯藏6天時，真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調包裝冷鮮肉pH值先下降（其中真空熱收縮包裝下降幅度最大），然后pH值又逐漸升高。貯藏12天，真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調包裝冷鮮肉PH值又逐漸升高，pH值分別為6. 36、。27、。61，差異顯著（P<0.05），氣調包裝冷鮮肉屬于次鮮肉的范圍。貯藏15天，真空包裝冷鮮肉pH是6.51，冷鮮肉表面潮濕，屬于次鮮肉的范圍；真空熱收縮包裝pH是6. 31.貯藏18天，真空包裝pH是6.61，已經出現(xiàn)腐敗現(xiàn)象；真空熱收縮包裝pH是6.51，屬于次鮮肉的范圍。僅從冷鮮肉pH值的變化情況看，在0~4°C冷鏈中進行貯藏、流通，氣調包裝的冷鮮肉保質期可以達到12天，真空包裝冷鮮肉保質期可以達到15天，真空熱收縮包裝保質期可以達到18天。
2.3不同包裝方式對冷卻肉貯藏期間TVB-N值的影響不同包裝方式對冷鮮豬肉貯藏期間TVB-N從可以看出，托盤包裝在貯藏第5天TVB -N為15.32，屬于次鮮肉。真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調包裝冷鮮肉在貯藏期內TVB-N逐漸升高，在貯藏第9天時差異顯著（P <0.05）。貯藏12天時真空包裝、真空熱收縮包裝、氣調包裝TVB-N分別為及15.12mg/100g，差異顯著（P<0.05），氣調包裝屬于次鮮肉。在貯藏第15天時，真空包裝、氣調包裝的TVB-N分別為15.32mg/100g及16.44mg/100g，真空包裝屬于次鮮肉范圍，氣調包裝冷鮮肉已經腐��；真空熱收縮包裝的TVB -N為14.17mg/100g，真空熱收縮包裝的TVB-N與真空包裝、氣調包裝的冷鮮肉差異顯著<0.05）。在貯藏第18天時，真空包裝、真空熱收縮包裝的TVB -N分別為17. 15.05mg/100g，真空包裝已經腐敗，真空熱收縮包裝屬于次鮮肉。從不同包裝冷鮮肉的TVB-N值可知，托盤包裝冷鮮肉在貯藏第5天開始腐敗，真空包裝最多貯藏到15天，氣調包裝在貯藏到12天開始腐敗，真空熱收縮包裝冷鮮肉可以貯藏到18天。
2.4不同包裝方式對冷卻肉貯藏期間菌落總數(shù)變化的影響貯藏時間W）不同包裝方式對冷鮮豬肉貯藏期間菌落總數(shù)（lgcfu/g）的影響2707-2005鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準，要求冷卻肉菌落總數(shù)低于6.00lgcfu/g.從可以看出，樣品的初始菌落總數(shù)為1.29lgcfu/g.托盤包裝在貯藏第6天菌落總數(shù)為5.61lgcfu/g，菌落總數(shù)達到國標規(guī)定的臨界指標。貯藏第6天，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝菌落總數(shù)差異不顯著（P>0.05）。在貯藏第9天時，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝菌落總數(shù)分別為3.99lgcfu/g、3.58lgcfu/g、4.44lgcfu/g，差異顯著（P <0.05）。在貯藏第12天時，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝菌落總數(shù)分別為4.25lgcfu/g、3. 89lgcfu/g、5.23lgcfu/g，差異顯著（P<0.05），氣調包裝菌落總數(shù)達到國標規(guī)定的臨界指標。在貯藏第15天時，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝菌落總數(shù)分別為顯著（P <0.05），真空熱收縮包裝菌落總數(shù)低于國標規(guī)定的臨界指標，真空包裝菌落總數(shù)接近國標規(guī)定的臨界指標，氣調包裝冷鮮肉已經腐敗。在貯藏第18天時，真空熱收縮包裝菌落總數(shù)5.03lgcfu/g，接近國標規(guī)定的臨界指標。
由此可見，真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝都能夠較好抑制微生物的生長繁殖。在氣調包裝中，由于氧氣占80%、二氧化碳占20%，能夠抑制需氧微生物及厭氧微生物的生長繁殖。真空熱收縮包裝既有真空包裝的優(yōu)點，能夠消除毛細吸水及減少肉汁流失，提高其阻氧性，較好地抑制微生物生長代謝，能夠延長冷鮮肉的保質期。
3結論實驗結果表明：①真空包裝、真空熱收縮包裝及氣調包裝都能較好抑制微生物的生長繁殖，減緩冷卻肉生理生化代謝，提高冷卻肉的品質，延長冷卻肉的貨架期。②幾種包裝相比較，托盤包裝方法簡單，能夠貯藏5天左右；真空包裝與真空熱收縮包裝比較，真空包裝冷鮮肉貯藏12天能夠保持較好的品質，真空熱收縮包裝貯藏到15天能夠保持冷鮮肉的品質；氣調包裝與真空包裝相比較，氣調包裝保質期能夠保持9天，真空包裝的貨架期比氣調包裝時間長，氣調包裝冷鮮肉在保質期內色澤鮮艷，有較好的感官表現(xiàn)；氣調包裝與真空熱收縮包裝相比較，氣調包裝色澤好，但保質期只能為9天，真空熱收縮包裝保質期能夠達到15天，但感官色澤沒有氣調包裝鮮艷。
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