授，從事肉品加工與質(zhì)量安全控制研究，Enail：+zdyliu126.com.味、營養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)及質(zhì)構(gòu)特性等分別接種沃氏葡萄球菌和蠟狀芽孢桿菌，使初始接種量為102CFUg-1.將對照組和處理組樣品真空包裝，于25C貯藏，定期進(jìn)行取樣分析。
1.5測定方法1.5.1菌落總數(shù)的測定將樣品置于裝有225mL、8.5gL-1的無菌生理鹽水的拍打袋中，以8次s-1的速率均質(zhì)拍打1min，取1mL上清液依次進(jìn)行10倍遞增稀釋，選3個合適的稀釋度，每個稀釋度2個平行，按照GB4789.2―2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定進(jìn)行菌落總數(shù)測定。
1.5.2生長曲線采用修正的Gompertz方程9描述2種細(xì)菌在鹽水鴨胸肉中的生長曲線。修正的Gompertz方程如下所示：；A是當(dāng)時間無限趨近于零時的漸進(jìn)對數(shù)值（相當(dāng)于初始微生物數(shù)量）（lg（CFUg-1））；B是穩(wěn)定期時達(dá)到的最大微生物數(shù)量（lg（CFUg-1））；/i是在t=M時的相對最大生長速率（h-1）；M是達(dá)到相對最大生長速率所需要的時間（h）。
1.5.3pH值的測定稱取10g樣品，加入90mL去離子水，以8次s-1的速率均質(zhì)拍打1min，靜置2min，用便攜式pH計(jì)測樣品浸出液的pH值。
1.5.4揮發(fā)性鹽基氮（TVBA）的測定將1.5.3節(jié)中的拍打液過濾，將濾液轉(zhuǎn)移到消化管中，加入5mL氧化鎂懸濁液，利用全自動凱式定氮儀測定。
1.5.5氣味的測定稱取10 g樣品，置于頂空瓶中，用錫紙密封靜置，頂空時間為15 min，依次用傳感器陣列包含10個傳感器的PEN3電子鼻進(jìn)行測試。試驗(yàn)參數(shù)為：流速200 s，洗氣時間80 s，樣品準(zhǔn)備時間5 s，自動調(diào)零時間5 s，每組6個重復(fù)。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)傳感器響應(yīng)值在80 s左右趨于穩(wěn)定，因此，選擇80 s處的響應(yīng)值用于數(shù)據(jù)分析。
1.6數(shù)據(jù)處理氣味測定為6個重復(fù)，其余每個指標(biāo)3個重復(fù)，每個重復(fù)2個平行。氣味分析采用電子鼻自帶的Winmuster軟件進(jìn)行主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）和線性判別分析（LDA）；生長曲線的擬合及圖形制作使用Origin 9.0統(tǒng)計(jì)軟件；數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用SPSS18.0軟件進(jìn)行Duncan’s多重比較。
2結(jié)果與分析2.12種耐壓菌對貯藏期間鹽水鴨菌落總數(shù)的影響由可以看出，沃氏葡萄球菌和蠟狀芽孢桿菌2種耐壓菌在鹽水鴨胸肉及25C貯藏條件下適應(yīng)能力強(qiáng)，生長迅速，表現(xiàn)出很強(qiáng)的生長能力。處理組樣品菌落總數(shù)在24 h即到達(dá)6 lg（CFUg1），而鹽水鴨為醬鹵肉制品，熟肉制品標(biāo)準(zhǔn)中微生物指標(biāo)規(guī)定其可接受的最大菌落總數(shù)值為4.9lg（CFUg1），因此耐壓菌的快速生長將使產(chǎn)品因菌落總數(shù)超標(biāo)而達(dá)到貨架期終點(diǎn)。對照組經(jīng)過400 MPa殺菌處理，初始的菌落總數(shù)可以得到較好的控制，并在貯藏期間直低于接種細(xì)菌的處理組樣品。沃氏葡萄球菌和蠟狀芽孢桿菌2種細(xì)菌的初始接種量分別為2. lg（CFUg1），與對照組相比，接種細(xì)菌的2組樣品的菌落總數(shù)在貯藏前期快速上升，變化顯著（P<0.05），且接種沃氏葡萄球菌樣品的菌落總數(shù)一直高于接種蠟狀芽孢桿菌樣品的菌落總數(shù)。60 h后，對照組與處理組間菌落總數(shù)沒有顯著性差異（P>0.05），因此，本試驗(yàn)結(jié)果分析與結(jié)論以60 h前的試驗(yàn)數(shù)據(jù)作為依據(jù)。
2.2耐壓菌的生長動力學(xué)參數(shù)利用修正的Gompertz方程對沃氏葡萄球菌和蠟狀芽孢桿菌在鹽水鴨胸肉在25 C貯藏過程中的生長曲線進(jìn)行擬合，結(jié)果見。修正的Gompertz方程能很好地描述2種細(xì)菌的生長動態(tài)，為典型的S型曲線。由可知，2種細(xì)菌的延滯時間較短，均表現(xiàn)出很強(qiáng)的生長能力，說明鹽水鴨胸肉中的營養(yǎng)基質(zhì)和25 C的貯藏溫度能夠?yàn)檫@2種細(xì)菌提供適宜的生長環(huán)境。
不同處理組樣品在貯藏過程中菌落數(shù)的變化2種耐壓菌在25毓討械納で由Gompertz方程得到2種細(xì)菌的生長動力學(xué)參數(shù)：最大比生長速率（U）、延滯時間（Lag）和最大菌落數(shù)（N）。由表1可知，沃氏葡萄球菌的延滯時間短，為5.1h，而蠟狀芽孢桿菌的延滯時間長，為11.2h.蠟狀芽孢桿菌的最大比生長速率比沃氏葡萄球菌快，但是蠟狀芽孢桿菌的最大菌落數(shù)低于沃氏葡萄球菌。
2種耐壓菌對貯藏期間鹽水鴨pH值的影響由表2可知，隨著貯藏時間的延長，各組樣品的pH值均呈下降趨勢。對照組樣品pH值在貯藏前期變化不顯著，直到60h顯著下降。接種沃氏葡萄球菌的樣品pH值在24h顯著下降，之后變化不顯著。
接種蠟狀芽孢桿菌的樣品pH值在36h出現(xiàn)顯著下降，在48h達(dá)到最低值6.11，之后呈上升趨勢，但差異不顯著。在貯藏期間，各處理組與對照組間的差異均不顯著，表明這2種耐壓菌引起鹽水鴨胸肉酸化能力較弱。在鹽水鴨菌落總數(shù)可接受范圍內(nèi)（<4.9lgCCFU-g1）），2種耐壓菌均未引起產(chǎn)品酸化。
表1 2種細(xì)菌的生長動力學(xué)參數(shù)細(xì)菌最大比生長速率/h-1延滯時間/h最大菌落數(shù)/lgtCFlg-1）擬合度（於）沃氏葡萄球菌S.warneri蠟狀芽孢桿菌B.cereus表2不同細(xì)菌對貯藏期間樣品pH值的影響處理注：同列相同大寫字母表示在0.05水平差異不顯著；同行不同小寫字母表示在0.05水平差異顯著。
2.42種耐壓菌對貯藏期間鹽水鴨TVB~N值的影響由表3可知，隨著貯藏時間的延長，TVB~N值呈上升趨勢。對照組樣品TVB~N值在貯藏前期變化不顯著，在60h時，TVB~N值顯著增加；接種沃氏葡萄球菌的樣品TVB.值變化較大，在36和60h均發(fā)生顯著變化；接種蠟狀芽孢桿菌的樣品在貯藏期間TVB~N值變化趨勢平緩，在60h出現(xiàn)顯著變化。各處理組與對照組的TVB.值變化均不顯著，說明這2種細(xì)菌分解鹽水鴨胸肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生揮發(fā)性鹽基氮能力較弱。在鹽水鴨菌落總數(shù)可接受范圍內(nèi)（<4.9lg（CFUg-1）），種耐壓菌均未引起產(chǎn)品新鮮度的顯著變化。
表3不同細(xì)菌對貯藏期間樣品揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響處理貯藏時間/h 2.52種耐壓菌對貯藏期間鹽水鴨氣味變化的影響2.5.1主成分分析（PCA）利用PCA對貯藏中期（24h）和后期（60h）各組樣品的電子鼻響應(yīng)值進(jìn)行分析，結(jié)果如所示。從主成分PC1和PC2兩個主軸上看，主成分PC1的貢獻(xiàn)率達(dá)到93.60%，PC2的貢獻(xiàn)率達(dá)到6.17%，說明主要是第一主成分對接種不同細(xì)菌樣品的區(qū)分起作用；主成分的總貢獻(xiàn)率為99.77%，說明這2個主成分幾乎可以包含樣品的所有信息，可以用來代表樣品的整體信息。樣品的揮發(fā)性氣味隨著貯藏時間的變化而變化，同一組樣品在不同貯藏期的氣味響應(yīng)值幾乎沒有重疊區(qū)域，區(qū)分度較好。2.5.2線性判別分析（LDA）從可知，LDA能夠?qū)⒉煌A藏期的樣品清晰地區(qū)分開。在貯藏中期（24h），接種不同細(xì)菌的樣品與對照組樣品的響應(yīng)值聚集在同一位置，說明2種細(xì)菌對鹽水鴨胸肉的氣味沒有造成影響。在貯藏后期（60h），接種沃氏葡萄球菌樣品與對照組沒有明顯分開，重疊較多，說明沃氏葡萄球菌對鹽水鴨胸肉揮發(fā)性物質(zhì)的影響不足以引起種類的區(qū)分。而接種蠟狀芽孢桿菌樣品與對照組完全區(qū)分開，說明在貯藏后期，蠟狀芽孢桿菌對鹽水鴨胸肉氣味影響較大，足以引起種類的區(qū)分。
不同處理組鹽水鴨在貯藏期電子鼻響應(yīng)值LDA分析Fig. 3討論細(xì)菌利用可發(fā)酵性糖產(chǎn)酸，導(dǎo)致產(chǎn)品酸化；分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，影響肉制品的新鮮度；發(fā)酵途徑產(chǎn)生的氣體及揮發(fā)性的代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致產(chǎn)品異味；這些都是肉制品最典型的腐敗表現(xiàn)形式。
本研究結(jié)果表明，2種耐壓菌在鹽水鴨胸肉及25 C貯藏條件下生命力旺盛，生長迅速。耐壓菌的快速生長導(dǎo)致產(chǎn)品因菌落總數(shù)超標(biāo)而達(dá)到貨架期終點(diǎn)。因此，耐壓菌的快速生長是決定超高壓殺菌處理后鹽水鴨貨架期的關(guān)鍵因素。
本研究中，pH值的變化趨勢與其他研究中肉制品在真空包裝貯藏期間pH值變化結(jié)論相符E012.本研究表明，沃氏葡萄球菌引起pH值變化略大于蠟狀芽孢桿菌，說明沃氏葡萄球菌能更好地利用糖類物質(zhì)，這與2種細(xì)菌在鹽水鴨胸肉中的生長曲線所示的結(jié)果一致。結(jié)果顯示，處理組pH值與對照組相比沒有顯著差異，這與沈旭嬌等6的研究結(jié)果一致，由此可知2種耐壓菌產(chǎn)酸能力弱，不會導(dǎo)致產(chǎn)品酸化。
細(xì)菌生長進(jìn)入穩(wěn)定期時，分泌各種酶的能力增強(qiáng)，蛋白質(zhì)等被分解利用，產(chǎn)生具有揮發(fā)性的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，導(dǎo)致TVB~N值發(fā)生變化M.TVB~N值的變化能有規(guī)律地反映肉制品質(zhì)量鮮度變化，是評定肉品質(zhì)量鮮度變化的客觀指標(biāo)。本研究中，接種2種耐壓菌的樣品TVB~N值的變化結(jié)果與pH值的變化結(jié)果一致，沃氏葡萄球菌引起鹽水鴨TVB~N值的變化大于蠟狀芽孢桿菌引起的變化。結(jié)果顯示，在貯藏期間TVB~N值的最大值為16.5mg-lOOg1，與沈旭嬌等63的研究結(jié)果一致，說明這2種耐壓菌引起產(chǎn)品蛋白質(zhì)分解能力較弱，對產(chǎn)品新鮮度的影響較小。這與蠟狀芽孢桿菌分解胞外蛋白酶的能力較強(qiáng)的結(jié)果不同14，可能是由于不同食品中蛋白質(zhì)的含量及組成不同，導(dǎo)致蠟狀芽孢桿菌對蛋白質(zhì)的利用程度有較大區(qū)別。
氣味是肉品品質(zhì)的重要特征，用電子鼻來表征氣味及檢測品質(zhì)更為可靠合理E517.本研究利用電子鼻表征2種細(xì)菌對鹽水鴨氣味的影響結(jié)果表明，在貯藏后期蠟狀芽孢桿菌對鹽水鴨氣味的影響比沃氏葡萄球菌對氣味的影響大，能夠與對照組完全區(qū)分開，而沃氏葡萄球菌對鹽水鴨胸肉氣味的影響很小，與對照組沒有明顯差異。這可能與蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生的具有揮發(fā)性的代謝產(chǎn)物相關(guān)M，貯藏后期，蠟狀芽孢桿菌進(jìn)入穩(wěn)定期，代謝產(chǎn)物大量積累，影響鹽水鴨胸肉的原有氣味，但蠟狀芽孢桿菌產(chǎn)生具有揮發(fā)性的代謝產(chǎn)物的種類有待進(jìn)一步研究。
綜上所述，2種耐壓菌在鹽水鴨菌落總數(shù)可接受范圍內(nèi)（<4. 9lgCCFU-g1）），并不引起產(chǎn)品的酸化、新鮮度的劣變及氣味的變化。但是耐壓菌的快速生長導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)，是制約超高壓殺菌處理后的鹽水鴨貨架期的最主要因素。因此，為進(jìn)步有效延長鹽水鴨的貨架期，應(yīng)對超高壓抑制蠟狀芽孢桿菌和沃氏葡萄球菌的條件進(jìn)行研究和優(yōu)化，以便更好地為超高壓技術(shù)在鹽水鴨中的應(yīng)用提供理論支持。
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